卵の調理

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卵に熱を加えたときに、条件によって固まり方が異なることを知った上で、調理の際の溶液の薄め方を勉強します。また、牛乳、砂糖、塩をを加えた場合の違いも実験します。

実験に使う材料

大3個
食塩 約1g
砂糖 3g
牛乳 150g
サラダ油(匂いのないもの) 少々



用意する器具

100mlメスシリンダー
200 or 300mlビーカー
竹串
ものさし温度計つき蒸し器
メッシュ
駒込シリンダ
プリン型
駒込シリンダ
プリン型
ティッシュペーパー
一般調理器具


実験方法

1. 全卵をまぜて卵液をつくる
2. プリン型を準備する
3. 試料となる卵液を、濃度・添加物の違う5種類準備する
4. 沸騰した蒸し器にセットする
5. 蒸しあがった順に取り出し荒熱をとる
6. 歪率の測定
7. かたさ、口ざわり、外観、離水の様子などを記録する


要点

1 卵を混ぜる

卵白と卵黄が均一になるように卵を泡立てないように混ぜ、メッシュを通す。

egg1.wmv (717KB)

2 プリン型の準備

プリン型に、ティッシュペーパーでサラダ油をうすくぬっておく。

3 試料をつくる

下の表の通り試料A ・B・ C・ D・ E をつくり、ビーカーにいれ、あわ立てないようにかき混ぜ、プリン型2個につぎ分ける。
     (歪み率測定用と物性測定器で破断応力測定に一個ずつ使う)
  A
(卵豆腐)
B C
(茶碗蒸し)
D E
(プディング)
卵 (g) 50 25 25 25 25
水 (ml) 50 75 75    
塩 (g)     0.7    
牛乳 (g)       75 75
砂糖 (g)        

卵,水の分量をはかる egg2.wmv (1.2MB)
卵と水を混ぜる egg3.wmv (804KB)
塩を加える egg4.wmv (642KB)
型に流し入れる egg5.wmv (817KB)

4 蒸し器にセットする

蒸し器の水が沸騰してからA〜Eの試料をセットする。常に蒸し器内の温度が85℃〜90℃に保たれるように火加減する。蒸し器の温度を下げないように、蓋をあける回数はなるべく少なくする。

egg6.wmv(1.2MB)


【5 蒸しあがり

AからEまで蒸しあがったことが確認できたものから取り出し、過熱しないように荒熱をとる。蒸しあがったかどうかの確認は竹串をさして液が透明なら終了。
蒸し時間を記録する。通常10〜15分だが、30分以上で固まらない場合は止める。
egg7.wmv(736KB)

6 歪率の測定

蒸し終わったら一個は
1:型の中の試料の真ん中に竹串をさして高さを記録する。
2:試料を静かに皿にあけ、10分後の高さを計る。

歪率=(1ー2)÷1×100(%)
竹串をさして高さをはかる egg10.wmv (923KB)
試料を皿にあける egg9.wmv (792KB)

7 試食による測定

試食して硬さ、粘り、なめらかさなどの口ざわり、外観、離水の様子などの記録。

応用−破断応力測定

     物性測定器で破断応力(卵の固まり具合)測定します。

egg11.wmv(1.8MB)
測定結果:
★撮影協力:徳島文理大学 人間生活学部 田村研究室